Приемы и профессиональные тонкости бармена
Повторяем,запоминаем,учимся!!!
Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер.
Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае очень удобно использовать сахарную пудру.
При перемешивании ингредиентов в бокале для смешивания ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше перемешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.
Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Только с его помощью можно соблюсти постоянство качества коктейля, избегая мерить количество «на глаз». Когда дозатор не используется, он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, для того чтобы не поменять вкус у разных коктейлей.
Для получения качественного коктейля надо обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда. Это один из основных критериев оценки техники приготовления коктейлей, используемых на конкурсах барменов.
Если Вы хотите выжать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, положите их на несколько секунд в горячую воду.
Следует готовить коктейли быстро, чтобы лед не успел растаять.
Мыть посуду и оборудование надо сразу же после использования, потому что высохшие остатки продуктов очень трудно отчистить.
Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.
При приготовлении некоторых коктейлей, особенно Short Drinks, подаваемых без льда, желательно охладить бокал. Для этого держите часть Ваших бокалов в холодильнике или в морозильнике. Также можете воспользоваться следующим способом: положите несколько кусков льда в бокал и повращайте его вокруг собственной оси, приводя в движение лед. Затем этот лед выбросите.
Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки (окаемки) по краю бокала. Для этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру. Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру.
Система мер
В зависимости от размера выделяют следующие типы коктейлей:
1. Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки
Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость 7 – 17%).
2. Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки
Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17 – 45%).
3. Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки»
Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом.
4. Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки
Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).
Некоторые международные меры объема, принятые в барах:
1 dash (дэш) - 3-5 капель;
1 barspoon (барспун) - несколько дэш;
cl - сантилитр;
1,5 Fl oz (жидкая унция) = 4,2 сантилитра;
2 Fl oz = 5,6 сантилитра;
1/4 Fl oz = 0,7 сантилитра
В России единицы объема практически никогда не используются. Алкогольные напитки измеряют, как правило, в граммах. Для удобства подсчетов ниже будут приведены приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров (cl - международная мера для бара) основных напитков.
Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр - 952 грамма, 4 cl - 38 граммов.
Основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 cl - 44 грамма. Кремы: литр - 1252 грамма, 4 cl - 50 граммов.
Разница в весе этих напитков объясняется их различной крепостью и различным содержанием сахара. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем. Спирт же, добавляемый в воду, уменьшает объем.
1. Мойте посуду сразу же после пользования ею. Делать это лучше либо простой горячей водой, либо с помощью моющих средств, но никогда не мылом. Всегда держите под рукой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света.
Этим вы контролируете чистоту и, в то же время, оказываете сильное впечатление на посетителей своим отношением к гигиене.
2. Стойку бара лучше всего прочищать раз в неделю льняным маслом, а ежедневно – водой с содой, после чего насухо протирать чистой тряпкой.
3. Слабый раствор лимонного сока или нашатырного спирта в теплой воде снимает пятна и наслоения, оставляемые на зеркале пылью и сигаретным дымом.
Вытирайте и наводите блеск бумажными салфетками – тогда на зеркале не будет оставаться волокон.
4. Полки бара не должны пустовать. Складывая все пустые бутылки в один ящик, вы к концу дня легко увидите, что нужно добавить к запасам бара.
5. Свеженарезанные фрукты сохранят свою свежесть, если их хранить в холодильнике в целлофановых мешочках. Срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горькое вещество под самой кожицей. Никогда не берите для нарезания подпорченные фрукты. После выноса из холодильника прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой – это сохранит их свежесть.
6. Лимонная смесь (сауэр) может быть приготовлена заранее. Для этого надо смешать 3 части свежего лимонного сока с 1 частью простого сиропа. На каждые 750 мл этой смеси добавьте 1 яичный белок и перемешайте все вместе.
7. Помните, что самый правильный способ делать напиток – это тот способ, который нравится посетителю, даже если заказанный им напиток готовится совсем иначе.
8. Если посетитель заказывает напиток точно по марке того или иного спиртного, поставьте перед ним бутылку, прежде чем начать готовить смесь.
9. Пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте.
10. Всегда лучше перелить несколько капель в отмеряющуюся жидкость, чем не долить. Если, по окончании миксирования и наполнения бокала посетителя в сосуде еще остается часть напитка, не выливайте ее; после того, как гость отопьет свой коктейль, долейте его бокал в качестве любезности.
11. Энергично, но не долго взбалтывайте коктейли, иначе лед разбавит напиток. Как только шейкер заиндевеет с внешней стороны, взбалтывание прекратите.
12. Не пытайтесь экономить на составных частях напитков: хорошее спиртное дает хорошие напитки. Нельзя рассчитывать на то, что посетитель не заметит разницы.
13. Если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов – выставьте их в линию так, чтобы они соприкасались краями. Делая пробежку шейкером взад-вперед, вы одинаково распределите напиток.
14. Чтобы охладить бокал, надо наполнить его ледяной стружкой или же поставить в морозильник на несколько минут.
Чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой, подождать 1-2 минуты и вылить ее.
15. Чтобы наполнить бокал слоями и не перемешать их, надо вливать нужную жидкость по черенку чайной ложки, чуть прикасающейся с поверхностью уже налитого в бокал напитка.
16. Простой сироп должен готовиться заранее для экономии времени.
Горячий метод: 0,5 кг сахара растворить в 0,5 литре воды, кипятить раствор 3 минуты и охладить.
Холодный метод: 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 литра холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара.
17. Лимоны и апельсины нарезаются так: с обоих концов отрезается по 1 сантиметру, затем плод разрезается вдоль пополам и далее на ломтики по 0,5 см толщиной.
Если в рецепте упоминается уголок зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей.
18. Примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) вносятся в спиртное, а не наоборот.
19. Фруктовые соки (за исключением томатного, клюквенного или сока зеленого лимона) используйте свежими или свежезамороженными, никогда не прибегайте к консервированным.
20. Вишни и маслины всегда храните в собственном соку в закрытой посуде. Маслины перед использованием прополосните в воде.
21. Установите в раковине умывальника большую воронку и сливайте остатки коктейлей туда: кусочки фруктов будут застревать в носу воронки и удаляться по мере наполнения, лед будет медленно таять и стекать в трубу, не охлаждая моющей воды.
22. Дам обслуживайте в первую очередь. Одиночные посетители имеют приоритет перед группами в два человека и более.
23. Старайтесь запомнить излюбленные напитки завсегдатаев бара.
